16 đặc sản xứ Tuyên níu chân du khách (Phần 1)

Với 22 dân tộc cùng sinh sống, mỗi dân tộc lại mang đến một màu sắc văn hóa ẩm thực khác nhau, chính vì vậy mà cũng thật dễ hiểu vì sao ẩm thực Tuyên Quang lại hấp dẫn và để lại nhiều ấn tượng khó quên trong lòng du khách đến vậy. Cùng khám phá… món ăn nổi tiếng nhất của xứ Tuyên.

MẮM CÁ RUỘNG

Đồng bào dân tộc Tày huyện Chiêm Hoá đều biết làm mắm cá ruộng. Loại cá được chọn làm mắm là cá chép nuôi ở ruộng. Trước ngày thu hoạch cá 1 tuần, người ta chuẩn bị sẵn gạo nếp, men rượu, đan sọt để ủ men. Gạo nếp được xôi lên, để nguội rồi trộn đều với men rượu, sau đó lót lá chuối vào sọt, đổ món xôi đã được trộn men vào ủ kín. 4 ngày sau, khi món xôi nếp đã lên men thơm như rượu hoẵng, người ta ra tháo nước ruộng bắt cá, mổ moi ruột sạch sẽ, để ráo nước. Khâu mổ cá phải thật khéo, không được làm vỡ mật cá, nếu không vị đắng sẽ làm hỏng món mắm. Xong đâu đấy, người chế biến lại đào giềng, hái thêm lá trầu, lá cơm đỏ rửa sạch. Lá trầu và lá cơm đỏ được thái chỉ, còn giềng thì băm thành lát mỏng. Trộn đều xôi nếp đã lên men với cá, giềng, lá trầu không, lá cơm đỏ, muối, sau đó đổ hỗn hợp đã trộn đều vào hũ, cho thêm nước rồi đậy thật kín. 10 tháng sau mới mở hũ mắm ra, thấy dậy mùi thơm là dùng được.

Món mắm ngon, phải có màu đỏ tía, dậy mùi thơm sực nức của cơm nếp, men rượu, giềng, lá trầu, lá cơm đỏ. Nếu mở nắp hũ mắm không thấy có mùi thơm là mắm chưa đạt yêu cầu. Loại cá được chọn làm mắm không được nặng quá 3 lạng một con. Trải qua 10 tháng ủ trong hỗn hợp, cá phải “chín” cả thịt lẫn xương mới dùng được. Khi nấu món mắm cá ruộng, phải trộn thêm một ít mẻ chua thông thường, nước mắm, muối, bột ngọt và nước đun sôi để nguội mới có vị đậm đà, nếu không mắm sẽ có mùi tanh, không ngon. Món mắm ngoài dùng để chấm các loại thịt luộc, rau luộc, rau sống, bà con còn dùng để xào với trám om đã bỏ hột, sẽ có món ăn hương vị thật độc đáo. Đặc biệt, mắm cá ruộng còn giải rượu, giải độc rất tốt. Thường sau khi ăn gần hết hũ mắm, bà con để lại một ít để phòng trong nhà có người bị say rượu hoặc trúng gió độc, bị ngộ độc nhẹ. Múc ngay một ít mắm cho người đó uống sống, sẽ giảm nhanh các triệu trứng khó chịu…

THỊT CHUA

Thịt chua là món ăn chế biến cầu kỳ, được làm từ 4 nguyên liệu chính thịt lợn, riềng, cơm nếp, cơm lá đỏ. Ngon nhất là thịt ba chỉ, nửa nạc nửa mỡ. Với món thịt chua, việc cho cơm là quan trọng nhất, cần đến đôi tay khéo léo và kinh nghiệm của người chế biến. Người ta đem gạo nếp nấu chín thành cơm, sau đó xới ra để nguội và bóp đều vào thịt. Ngoài cơm nguội, người ta còn lấy các loại lá như lá cơm đỏ, trầu không, riềng. Tất cả đem rửa sạch, để ráo nước, giã nhỏ, trộn lẫn với thịt lợn. Sau khi thịt lợn được bóp đều với các loại gia vị người ta tiến hành ủ chua thịt. Công đoạn này có thể mất từ 5 ngày đến nửa tháng, tùy thuộc vào thời tiết và từng mùa. Thịt chua được cho vào chum, rồi buộc kín miệng cho đến ngày thịt đủ độ ngấu thì mới mở ra ăn.

Thịt lợn muối chua có đặc trưng là có vị chua, mềm mà không dai, không béo ngấy của thịt mỡ. Thay vào đó là vị đậm đà của thịt hòa cùng vị cay cay của riềng, vị thơm thơm của lá cơm đỏ, trầu không, cơm nếp, đặc biệt là vị chua hòa lẫn vị mặn của muối tạo nên hương vị thơm ngon, độc đáo, khó quên.

BÁNH CUỐN

Điểm khác biệt của bánh cuốn Tuyên Quang chính là ở nước chấm. Nếu ai đó đã có dịp thử các món bánh cuốn ở những vùng miền khác nhau sẽ thấy được sự khác biệt trong nước chấm của bánh cuốn Tuyên Quang. Nước chấm phải là nước ninh xương, thứ nước ấy phải sánh, có vị đậm đà mà vẫn cho cảm giác dịu ngọt của xương hầm ở đầu lưỡi mỗi khi nếm thử. Nước chấm sẽ không thể ngon nếu thiếu gia vị như hạt tiêu, ớt, chanh, hành khô chao mỡ và một chút lá mùi thái nhỏ. Tất cả tạo nên một bát nước chấm chắc chắn không lẫn vào đâu được của món bánh cuốn nơi đây.

Nếu như ở Việt Trì (Phú Thọ) có bánh cuốn nhân thịt ngóe, ở Cao Bằng có bánh cuốn thịt vịt, ở Hà Nội có bánh cuốn Thanh Trì và bánh cuốn trứng cà cuống phố cổ, ở TP Hồ Chí Minh có bánh cuốn “Hạt gạo làng ta”… thì ở Tuyên Quang lại có món bánh cuốn chả viên rất riêng biệt. Chả được làm từ thịt lợn địa phương, giống lợn thơm ngon và chắc thịt, sau khi băm nhỏ thịt sẽ được trộn với nấm hương và mộc nhĩ vùng cao, tiếp đến được nắm thành viên nhỏ, chả được rán chín trước khi ăn kèm với bánh cuốn. Viên chả ngậy mà không quá béo, thơm ngon ăn kèm với bánh quả thực là rất hợp. Bên cạnh món chả viên, nhiều du khách khi đến Tuyên Quang cũng rất thích ăn bánh cuốn với món chả quế, giò lụa của địa phương hay là bánh cuốn ốp với trứng gà ta.

CHÁO ẤU TẨU

Củ ấu tẩu còn có tên gọi là ô đầu và phụ tử, củ ấu tẩu thường mọc ở vùng núi cao, khí hậu lạnh. Theo y học ấu tẩu có vị cay tê, tính nóng, có tác dụng chữa bệnh rất tốt. Từ lâu đồng bào dân tộc ở vùng cao đã biết dùng củ ấu tẩu ngâm xoa bóp chân khi đau nhức hoặc chữa cảm gió rất hiệu quả. Bát cháo ấu tẩu ban đầu chỉ được biết đến như món cháo giải cảm của đồng bào dân tộc vùng cao. Sau này, người dân thành phố đã thêm một số gia vị, phụ gia khác, nấu thành món cháo “đặc sản” của miền núi, ăn ngon miệng lạ lùng.

Bản chất củ ẩu tấu rất độc, muốn giảm bớt độc tính phải có bí quyết. Thông thường người ta ngâm kỹ ấu tẩu trong nước vo gạo một đêm, rửa sạch đem ninh cho tới khi mềm. Củ ấu tẩu phải nấu trong 12 giờ để củ bở tơi thành thứ bột đặc sền sệt. Bột củ ấu tẩu được nấu lẫn gạo và nước dùng ninh từ chân giò lợn. Phải nấu lâu như vậy là để khử độc tố có trong củ ấu. Đồng bào vùng cao thường chọn gạo tẻ, nếp cái trồng trên nương ninh với chân giò lợn trong 4 tiếng… qua một số công đoạn công phu mới có được bát cháo ấu tẩu hoàn hảo. Cuối cùng khi bắc ra đập trứng gà, cho thêm ớt, tiêu, hành, rau mùi và tía tô tăng thêm tác dụng giải cảm của bát cháo. Người dân trong vùng thường gọi vui là món “cháo độc dược” nhưng thực tế khi được chế biến thành cháo, ăn vào không chết người mà còn có lợi cho sức khỏe.

Cháo nấu xong mang sắc nâu đậm, nhìn giống bát cháo lòng của người miền xuôi, vị bùi, béo và thơm đặc biệt. Vì là vị thuốc nên đặc trưng của cháo ấu tẩu là vị đắng như tam thất. Tuy nhiên cái đắng hòa cùng miếng ấu tẩu bùi, dẻo, quyện với cái ngọt của nước xương ninh và thơm ngậy của trứng đọng lại thành hương thơm, vị ngọt ngào trong cổ, tạo cảm giác lạ miệng và hấp dẫn

BÚN TÀY

Tiếng Tày gọi “bún” là “Pún”. Trước đây, bún thường được làm trong các dịp lễ, Tết nhưng giờ đây món ăn này được sử dụng hàng ngày.

Công đoạn làm bún Tày kỳ công hơn các loại bún khác. Để làm nên những mẻ bún thơm ngon, việc quan trọng đầu tiên là bí quyết từ khâu chọn gạo. Gạo làm bún phải là gạo Khang Dân, loại gạo làm cho sợi bún khô, không làm cho sợi bún nát, dính bết như các loại gạo khác. Thời gian để làm được món bún này mất khoảng một tuần. Trước tiên là ngâm gạo vào chum cho đến khi nào hạt gạo hoai mềm và có mùi chua (càng chua thì càng ngon). Ngâm gạo đủ ngày thì chắt nước đi cho ráo, ủ một tối rồi cho vào cối xay thành bột mịn. Sau đó nhào bột rồi nặn thành từng quả bột nặng chừng một cân, đem quả bột luộc qua nước sôi. Quả bột sau khi được luộc thì vớt ra cho vào cối giã nhuyễn đưa vào khuôn rồi ép thành những sợi bún. Khuôn làm bún được làm bằng gỗ do các gia đình tự chế nên trông rất đơn giản. Những sợi bún tròn, mịn sẽ hình thành qua khuôn này, thả xuống nồi nước sôi, luộc khoảng 5 phút sẽ chín. Khi sợi bún nổi trên mặt nước thì vớt bún ra đem ngâm xuống chậu nước sạch cho đến khi sợi bún săn lại. Người ta để bún ra nia thành những con bún (để dài thành hàng) khi ăn thì lấy kéo cắt ngắn ra. Có hai loại bún, bún tươi và bún khô. Bún tươi là bún sau khi chế biến xong ăn ngay và có thời gian bảo quản trong ngày còn bún khô được phơi nắng và có khi để đến hàng tháng không bị ôi thiu. Tuy nhiên, muốn ăn bún khô, người làm khá kỳ công khi phải ngâm 2 – 3 tiếng cho mềm sợi bún mới bắt đầu chế biến được.

Điều đặc biệt là sợi bún của người Tày thường to hơn sợi bún ở nơi khác từ hai đến ba lần, ăn dai và ngon hơn. Thông thường người Tày dùng thịt vịt để nấu canh chan bún. Thịt vịt thái miếng, rang lên rồi đổ nước nấu cho chín, cho thêm ít rau răm sẽ trở thành nước chan lý tưởng nhất của loại bún Tày. Ăn bát bún thấy vị hơi chua lại có mùi thơm ngầy ngậy, mát mịn và ngon.

VỊT BẦU MINH HƯƠNG

Vịt bầu Minh Hương, xã Minh Hương, huyện Hàm Yên từ lâu đã được du khách gần xa biết đến bởi hương vị thơm ngon, đặc trưng không lẫn với bất cứ vịt ở vùng miền nào của đất nước. Vịt bầu, còn gọi là vịt suối có thể chế biến thành nhiều món luộc, quay, hấp hoặc om với sấu thì ngon không thể cưỡng nổi. Người dân ở đây nói rằng, vịt Minh Hương ngon là do được nuôi dưới suối. Con suối này dài hơn 10km, bắt nguồn từ đại ngàn Chạm Chu, dòng suối trong mát quanh năm. Thức ăn cho vịt cũng đơn giản, ngoài cám, thóc, chủ yếu là tôm, cua, ốc bắt được dưới suối. Vịt bầu cái lông vằn, chân ngắn, con trưởng thành nặng 1,8 – 2kg. Vịt bầu đực đầu màu xanh biếc nặng 2 – 2,5kg.

MĂNG KHÔ LƯỠI LỢN

Cứ mỗi dịp Tết về, những người con xa quê hương đều nhớ đến quay quắt hương vị giòn, thanh ngọt của món măng hầm hòa quyện với vị dai béo của chân giò ngon đến tứa nước chân răng. Nổi tiếng khắp miền Bắc là loại măng lưỡi lợn đặc biệt của đất Tuyên Quang. Măng lưỡi lợn với thớ thịt dày, đặc, chắc và nhuyễn không có sợi xơ được các bà nội trợ ưu ái nhất.

Khi mùa măng về, người dân nơi đây thường đi núi hái măng đem về phơi khô để dành cho cả năm. Muốn có được mẻ măng ngon, giữ được lâu phải phơi vào những ngày nắng lớn. Thường xuyên lật hướng cho măng khô kỹ và đều rồi bỏ vào bao nilon buộc chặt chống ẩm, tuyệt đối không dùng chất bảo quản.

BÁNH NẾP NHÂN TRỨNG KIẾN

Đến với những ngôi nhà sàn người Tày thuộc Tuyên Quang để thưởng thức những món ngon dân dã và độc đáo trong đó có món bánh nếp nhân trứng kiến.Người ăn nếm từng miếng nhỏ để cảm nhận mùi vị thơm ngon của nếp, vị ngậy béo của nhân trứng kiến quyện lẫn hành và thì là.

Nhân bánh được người dân địa phương nghĩ ra một cách rất sáng tạo, đó là dùng trứng (ấu trùng) trong những tổ kiến đen. Kiến đen thường sinh và dưỡng trứng vào mùa xuân, những ấu trùng trứng khi còn non trông trắng vàng và béo ngậy đó là một thứ thức ăn rất bổ dưỡng.Vỏ bánh thì đơn giản hơn rất nhiều, gạo nếp được xay bằng cối đá cho nhuyễn và cô thành bột dẻo, cùng với những chiếc lá ngãi bánh tẻ xanh non để làm áo bọc cho những chiếc bánh. Sau đó người ta rang trứng kiến qua lửa với hành và thì là thái nhỏ, việc này cũng phải hết sức khéo léo vì nếu quá lửa trứng sẽ cháy nát hết. Nhân bánh được chuẩn bị xong, người ta lấy bột nếp vê thành những chiếc bánh tròn, nhỏ xinh xinh rồi cho nhân trứng kiến vào bọc kín. Những chiếc bánh nhỏ như quả trứng gà được bọc bằng lá ngãi non cho lên nồi hấp cách thủy độ một tuần hương là chín.

(còn tiếp)

LN (TH) | Wanderlust Tips | Cinet

Xem thêm