Đến Huế nhớ ăn cơm… âm phủ

Ở Huế, không phải ai cũng biết rằng có món cơm “âm phủ” rất nổi tiếng. Cái tên nghe có vẻ khá kỳ bí nhưng thực tế đây là món cơm bình dân đã có lịch sử từ lâu, từng gắn liền với tầng lớp lao động ở Huế xưa. Nói về món cơm này là nói về một đoạn lịch sử, một nét văn hóa và cả phong vị ẩm thực Huế giản dị mà nức lòng.

CÁI TÊN GẮN LIỀN VỚI NHIỀU HUYỀN TÍCH

Tương truyền, món ăn độc đáo này bắt nguồn từ một câu chuyện xa xưa khi Đức vua cải trang làm thường dân đi thăm thú khắp nơi. Khi trời tối, ngài tá túc tại nhà một bà góa già. Do hoàn cảnh cơ hàn, khó khăn nên bà góa chỉ có thể dọn cho vua chén cơm trắng cùng một ít rau các loại xếp xung quanh. Lúc này, vua đói và mệt nên đã ăn ngon lành hết sạch chén cơm. Khi về cung, ngài cứ lưu luyến mãi hương vị nên sai đầu bếp thêm các nguyên liệu chế biến lại. Về sau, món cơm được đặt tên là “cơm âm phủ”.

Nhưng có nhiều giả thuyết lại cho biết cơm âm phủ ra đời vào giai đoạn (1914 – 1918), do một doanh nhân thuộc vào hàng vọng tộc là Tống Phước Kỷ sáng kiến mở ra. Quán dựng ở vùng đất vắng, lại thường mở tới khuya phục vụ khách chủ yếu là người đi xem tuồng, hội, ca, múa… Trong quán chỉ trang bị một chiếc đèn dầu cháy leo lắt, lại chỉ bán “độc” món cơm bình dân trộn lẫn với thịt nạc, rau củ quả, ăn kèm nước chấm đủ ngũ sắc (trắng, xanh, vàng, đỏ, đen) nên khách hàng vui miệng mà gọi tên món cơm quán ấy là cơm âm phủ.

Có vẻ như giả thuyết thứ hai được nhiều người đồng tình hơn, bởi người thời xưa chẳng mấy ai buôn bán lại chọn cho quán mình một cái tên ma quái làm gì. Chẳng qua “âm phủ” chỉ là một cái tên do những nguoiwf khách bình dân làm công lam lũ hay ở đợ thời đó tự đặt cho. Điều này cũng được nhắc đến trong cuốn “Huế tản văn: Mộng mơ và ăn cay nói nặng”.

 

Theo thời gian, món cơm âm phủ dần quen thuộc trong cuộc sống của người dân xứ Huế, tự nhiên vào văn thơ, hò vè như: “Muốn ăn cơm dĩa trữ tình/ Có quán Âm phủ ma rình phía sau”, “Ăn cơm Âm phủ, ngủ khách sạn Thiên Đường”, hay “Kể từ ngày thất thủ Kinh đô, Tây qua giăng giây thép, họa địa đồ nước Nam Lên Dinh, ở tớ Tòa Khâm Chén Cơm Âm Phủ, áo đầm mồ hôi!…”.

SỰ ĐỘC ĐÁO ĐẾN TỪ HƯƠNG VỊ VÀ CÁCH THỨC TRÌNH BÀY

Dù nguồn gốc của món cơm ẩm phủ còn chưa được khẳng định rõ ràng, nhưng sự ấn tượng của món ăn thì đã được khẳng định theo thời gian. Đó là ấn tượng đến từ sự tổng hòa về màu sắc và sự hòa quyện các nguyên liệu sẽ mang lại hương vị đặc trưng, khó lẫn cho thực khách.

Với món cơm âm phủ truyền thống, thông thường cơm trắng sẽ được đặt ở giữa, xung quanh lần lượt là các món rau củ, thịt nướng, trứng tráng, giò lụa và tôm được đặt đối xứng đan xen với nhau…Trong đó, cơm phải được nấu từ gạo ngon, thơm và dẻo, thịt nướng phải là loại thịt nạc vai tươi ngon, đem đi thái bản mỏng rồi ướp với gia vị sau đó nướng trên than củi. Giò lụa được làm bằng thịt heo quết nhuyễn, gói thành từng thanh nhỏ. Thêm vào đó là trứng vịt đổ mỏng, tôm chà bông; rau thơm các loại, dưa leo cắt sợi… Tất cả các thứ này đều được cắt dạng sợi nhỏ. Khi trình bày có thể trộn sẵn với nhau hoặc để thực khách tự trộn đều.

Ăn kèm với cơm âm phủ không thể thiếu một chén nước mắm có pha tỏi, đường, nước cốt chanh. Tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một món ăn đa sắc, đa vị và đẹp mắt. Thuở ban đầu, đây có thể coi một phát kiến về “đồ ăn nhanh“ đáp ứng nhu cầu tiện, rẻ, no của những khách ăn vội vã về khuya, thay vì làm nhiều món nóng sốt khác nhau.

Khác với cách ăn thông thường của người Việt chấm từng món đồ ăn vào bát nước chấm, bát nước mắm trong đĩa cơm âm phủ phải được rưới đều và trộn đều với cơm cùng các loại thức ăn trước khi thưởng thức. Có như vậy mới thưởng thức được hết cái hay cái ngon của các hương vị.

 

Trước kia, cơm âm phủ thường dành cho những người lao động đêm, là món giúp họ chắc bụng, đủ sức cho những giờ mưu sinh nhọc nhằn. Nhưng ngày nay, món ăn này xuất hiện từ những quán ăn bình dân cho đến những nhà hàng sang trọng ở Huế, thậm chí là còn ở nhiều vùng miền khác của Việt Nam. Lần đầu tiên thấy tên cơm âm phủ trong thực đơn, ai ai cũng tò mò và muốn khám phá cho kì được. Và rồi ngạc nhiên, thích thú khi món ăn có cái tên huyền bí pha chút rờn rợn ấy lại đẹp mắt và ngon miệng vô cùng.

LN (TH) | Wanderlust Tips | Cinet

Xem thêm