Xì xụp trên hè phố từ Bắc vào Nam

[Wanderlust Tips tháng 9/2018] Trên khắp nẻo đường Việt Nam, từ sớm tinh mơ tới rám chiều hồng rực, đâu đâu cũng lách cách leng keng bát đũa thìa muôi của những quán xá vỉa hè. Ở nơi ấy, người ta gìn giữ một nền văn hóa ẩm thực đường phố đã từ hàng trăm năm qua. Và dù ở miền Bắc hay miền Nam, ở trung du hay miền biển, các món ăn với nước dùng xì xụp vẫn luôn là điều không thể thiếu trong nền văn hóa ẩm thực cuốn hút ấy.

Tạp chí du lịch Wanderlust Tips Xì xụp trên hè phố từ Bắc vào Nam

NGÀN NĂM BỬU VẬT ĐẤT THĂNG LONG

Trong cuốn “Hà Nội băm sáu phố phường” của nhà văn Thạch Lam, một món ăn được gán mác bửu vật danh giá cho đất kinh đô xưa qua những lời kể…”Có một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói lên Hà Nội đã ứng khẩu đọc hai câu thơ khi ngửi thấy mùi khói chả:

“Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không?…”

Là một người con của đất Hà Nội, ẩm thực nơi đây đã gắn liền với tôi từ tấm bé cho tới khi trưởng thành, trở thành một thứ gì đó thân thuộc như chính hơi thở cuộc sống. Tôi yêu bát phở nóng hôi hổi sớm tinh mơ, yêu ổ bánh mì giòn thơm mới ra lò, những nắm xôi thơm phức mùi lạc đỗ, yêu cả bát tào phớ trắng ngần sóng sánh nước đường hương hoa nhài… Thế nhưng trong vô số thức quà ấy của đất thủ đô, tôi lại yêu món bún chả được mệnh danh là “bửu vật đất Thăng Long” nhất.

Tạp chí du lịch Wanderlust Tips Xì xụp trên hè phố từ Bắc vào Nam

Có thể coi bún chả là tổng hòa nghệ thuật ẩm thực của người Việt. Các nguyên liệu thịt, gạo, rau, nước mắm đặc trưng trong ẩm thực của nước ta đều có mặt ở đó.Loại bún được dùng chính là bún rối, một món quà nhào nặn nên từ gạo. Thịt nướng ăn chính được tẩm ướp đậm đà, nướng than hoa thơm cháy cạnh. Ăn kèm với nó là một loại nước chấm nóng đặc biệt, không mặn như nước mắm nguyên chất, không nhạt như nước lèo. Nửa mặn, nửa ngọt kèm thêm chút cay cay từ tỏi ớt,một sự kết hợp lạ lùng nhưng hoàn hảo.

Thưởng thức một tô bún chả đúng điệu ở đất Hà Thành không cứ phải ghé quán hàng sang trọng. Chỉ cần lượn lờ dăm ba ngõ ngách là tìm được một quán cóc nhỏ cũ kỹ ám thơm mùi khói thịt.

Bún chả Hà Nội là sự hòa quyện xuất sắc của các loại hương vị. Mùi thơm từ thịt nướng được tẩm ướp đều tay, mùi tươi mát của rau sống ăn kèm, mùi chua nhẹ đặc trưng của bún và đặc biệt là hương cay, chua, mặn, ngọt của nước chấm. Thiếu đi bất kỳ một hương vị nào, khó có thể coi đó là một tô bún chả của đất kinh đô.

Hà Nội trong tôi là những trưa nắng chiếu xuyên qua vòm lá, hắt nhẹ lên bộ bàn ghế nhựa giản dị trên vỉa hè nơi góc đường, ở đó có anh nhân viên văn phòng áo sơ mi sơ vin chỉnh tề ngồi cùng đồng nghiệp ăn trưa, có chị lao công cởi vội chiếc nón gọi to một bát bún chả, có cụ già ngồi một mình xì xụp ăn bún… Và tôi cũng hòa trong đám người ấy, vừa thưởng thức “bửu vật đất Thăng Long” vừa ngắm nhìn đường phố xe cộ qua lại, lòng dâng lên nhiều cảm xúc.

Các hàng bún chả ngon tại Hà Nội: quán Đắc Kim (1 Hàng mành), quán Hương Liên (24 Lê Văn Hưu), Bún chả Cửa Đông (41 Cửa Đông), Bún chả Tuyết 34 (34 Hàng Than), Bún chả nem cua bể (23 Bát Sứ)…

TÔ BÁNH CANH NGỌT LÒNG MIỀN QUÊ NGHÈO

Rời Hà Nội thân thương, tôi lang thang trên những nẻo đường miền Trung nắng gió, ghé những quán ăn nhỏ thưởng thức ẩm thực địa phương để rồi trót yêu tô bánh canh từ khi nào không biết.

Miền Trung vốn là kinh đô của các loại bánh canh. Ở Huế có bánh canh cá tràu ngon nức tiếng, ở Bình Định có bánh canh chả cá đã được nhiều người biết, và vào đến Phú Yên thì có món bánh canh hẹ gần như đã “nằm lòng” với mọi người gần xa. Du khách đến Phú Yên, một lần được thưởng thức bánh canh hẹ, đặc biệt trên các quán ở đường phố Tuy Hòa đều tấm tắc khen ngon.

Khác với nhiều món ăn nổi tiếng khác ở xứ Nẫu, bánh canh hẹ có một xuất phát điểm đầy mộc mạc, dân dã. Món ăn vốn là sự lựa chọn ưa thích của các gia đình trong bữa sáng miền quê nghèo. Sau này nhiều người từ quê lên phố thị, mang theo bí quyết món bánh canh hẹ lên đường phố mưu sinh. Từ đó trở đi, bánh canh hẹ đã trở thành thứ đặc sản không thể thiếu trong mỗi bữa sáng trên đường phố yên tĩnh của Tuy Hòa.

Không giống với các món bánh canh ở địa phương khác, người dân ở đây không sử dụng xương ống khi nấu nước dùng bánh canh hẹ. Họ thường mua các loại cá nhỏ, còn tươi sống về ninh, nên nước dùng trong, có vị ngọt thanh và không gây cảm giác béo cho thực khách.

Tạp chí du lịch Wanderlust Tips Xì xụp trên hè phố từ Bắc vào Nam

Bát bánh canh như một bức tranh ẩm thực đẹp mắt, hài hòa với màu xanh của hẹ, ẩn hiện bên dưới là màu vàng của chả cá chiên, màu trắng của sợi bánh, của trứng cút… cùng với đó là hương thơm hấp dẫn khứu giác khiến người ăn chỉ muốn thưởng thức ngay.

Vị thơm đậm đà phong vị biển hài hòa với vị thơm cay của tiêu và mùi hành phi nức mũi. Múc sợi bánh canh dai sừng sực cho vào miệng, húp thêm miếng nước súp và cắn một miếng chả cá. Món ăn dân dã đó sao ngonvà kích thích đến lạ lùng.

Các hàng bánh canh hẹ ở Tuy Hòa thường là những quán nhỏ hoặc quán vỉa hè: bánh canh Bưu Điện (ngã ba Ngô Quyền – Trần Hưng Đạo), Bánh canh hẹ Hăng Nở (đường Điện Biên Phủ), Bánh cánh hẹ 89 Nguyễn Huệ,…

NGƯỜI SÀI GÒN RÂM RAN BÊN PHÁ LẤU

Sài Gòn với nhịp sống nhộn nhịp và rực rỡ đèn hoa khiến những hàng quán đông đúc, rộn ràng tiếng cười nói, tiếng ăn xì xụp cũng thu hút tôi hơn. Và tôi đã bén duyên rồi mê mẩn món phá lấu Sài Gòn trong lần đầu tiên tới đây khi còn là một cậu sinh viên.

Những gánh hàng phá lấu rải rác trước cổng mấy ngôi trường trên đất Sài Gòn, những nồi nước dùng bốc khói nghe mùi ngòn ngọt đặc trưng của ngũ vị hương và nước cốt dừa đã là hình ảnh rất đỗi quen thuộc về một món ăn tân thời ở xứ Nam Kỳ xa xưa. Phàm đã là học sinh, sinh viên ở Sài Gòn thì không thể nào không biết phá lấu.

Phá lấu chính xác là từ tiếng Tiều (Triều Châu, tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc) dùng để chỉ món ăn đặc trưng của họ, theo dòng nhập cư của người Tiều vào nước ta thì nó ngày càng phổ biến và được yêu thích ở khắp các vùng miền (đặc biệt khu vực miền Nam và nhất là Tp. Hồ Chí Minh). Từ “lấu” theo tiếng Tiều có nghĩa là ướp với các gia vị cay khiến cho mùi tanh của “phá” giảm đi.

món ăn

Phá lấu thực chất được làm từ thịt và nội tạng của động vật nên chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Chúng chỉ thật sự tốt nếu được chế biến sạch sẽ, an toàn và dùng với lượng hạn chế nhất định vì nội tạng động vật cũng chứa hàm lượng chất béo bão hòa và lượng cholesterol rất cao. Tuy nhiên ngày nay, các hàng quán phá lấu đã ý thức sự sạch sẽ, chế biến an toàn cho món ăn này, cùng với đó là sự đa dạng biến thể về món ăn cho các bạn trẻ.

Hương vị của phá lấu nhiều người chưa ăn sẽ tưởng tượng đến món lẩu thập cẩm. Song không phải như vậy, phá lấu luôn có một hương vị “thuốc bắc” đặc trưng, hoặc chí ít là mùi ngũ vị hương thơm thơm cay cay đánh thức khứu giác của bất kỳ ai qua đường.Các loại thịt trong phá lấu có chất ngon riêng biệt nhưng hòa quyện. Có sự giòn giòn sần sật của tai, dạ dày. Có sự mềm mềm béo bở của gan, lòng bò, lợn…

Giới trẻ Sài Gòn thưởng thức phá lấu theo nhiều cách khác nhau nhờ “độ ngon khó cưỡng” của món ăn này. Dù là phá lấu không (luộc, nướng) ăn bữa nhỡ quà chiều hay mì phá lấu, phá lấu bánh mì ăn khi đói, khi đến cơn thì món ăn này luôn chiếm được vị thế số 1 trong danh sách các món ăn ngon trên đường phố Sài Gòn.

Phá lấu là một món dễ ăn vào bất kỳ thời điểm nào. Một phần phá lấu lại không nhiều, vừa đủ để người ăn có thể vừa nhâm nhi vừa tán gẫu cùng bạn bè. Đây vẫn sẽ luôn là một món ăn mà khi nhắc về ẩm thực đường phố Sài Gòn thì người ta sẽ nghĩ ngay đến nó.

Cho đến giờ, khi đã có dịp quay trở lại Sài Gòn nhiều lần đến nỗi tôi cũng chẳng đếm được nữa, thì tôi vẫn không quên ghé hàng phá lấu quen trong một con hẻm nhỏ. Húp bát phá lấu còn nóng hổi, nghe tiếng chuyện trò râm ran, tôi thấy lòng mừng vui tận hưởng một không khí Sài Gòn rất đỗi thân thuộc.

Các hàng phá lấu ngon ở Sài Gòn: Phá lấu thường (quán Lì ở 1A Sương Nguyệt Ánh), Phá lấu chiên (quán Cô Thảo ở hẻm 243 Tôn Đản), Phá lấu mì (quán chú Ba ở 22 Dương Đình Nghệ), bánh mì phá lấu (quán Tâm Ký ở 823 Nguyễn Trãi); Phá lấu nướng (Xóm Chiếu), Phá lấu xào me (quán Dì Liên ở 102 Phan Văn Trị)…

Phong Du | Wanderlust Tips 

Xem thêm